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独特なほろ苦い風味としゃっきりとした歯ざわりが、春の息吹を感じさせてくれる「ふき」。日本が原産地の数少ない野菜のひとつで、古くから日本各地に自生していたといわれます。平安時代の書物にも記述があるとのことで、日本人にはとても馴染みのある野菜といえますね。

『あぐりパーク食彩村』のある愛知県は「ふき」の収穫量が日本一。「ふき」は野生のものも含めると200種類以上の品種があるとされていますが、現在流通している「ふき」の約6〜7割が、江戸時代の終わり頃に愛知県で作られた「愛知早生ふき」なのだそうです。

愛知産の「ふき」は軟らかくて食べやすいのが特徴。お馴染みの煮物、和え物、おひたしなどはもちろん、さっと茹でてサラダにしたり、他の野菜と一緒に炒めたりして、歯ごたえを楽しむのもおすすめです。濃い味付けで佃煮風に炊き上げるきゃらぶきも美味しいですね。。

「春は苦味を盛れ」。ただし下処理はしっかりと。

春には苦いものを食べて冬の体を春モードに変えよう、と言われます。「ふき」の独特の苦味は抗酸化作用のあるポリフェノールの成分ですが、苦味やアクが多すぎると逆効果に。必ずアク抜きをして食べるようにしましょう。塩をまぶして板ずりしてから熱湯で茹で、しばらく水にさらして皮をむけばOK。しっかり下処理で安全に美味しく「ふき」を楽しみましょう。

【栄養価】

カリウム、食物繊維、クロロゲン酸（ポリフェノール）など。

【効用】

95%以上が水分で低カロリーの「ふき」。食物繊維も豊富なので、ダイエットにも効果的なヘルシーな野菜です。カリウムはむくみ防止にも。クロロゲン酸などのポリフェノール類も比較的多く含まれており、動脈硬化や高血圧などを予防するといわれる抗酸化作用が注目されています。

【見分け方】

太さに極端な差がなく均一で、根元を持ったときにあまりしならないもの、張りがありピンとしているものを。葉がみずみずしく鮮やかな緑色のものを選びましょう。愛知早生の場合は、茎が太すぎず、空洞が大きすぎない物の方が柔らかくておすすめです。

【保存方法】

「ふき」は日持ちがせず、時間がたつとアクが強くなるので、なるべく早く下処理を。塩茹でしたふきは、水をはった密閉容器に入れて冷蔵庫で保存してください。水は毎日替えましょう。下処理の時間がない場合は、葉と茎を分けて湿らせた新聞紙などに包み、冷暗所または冷蔵庫で保存します。